Mit jelent a kávé osztályozása?
A kávé világában a „grading”, azaz osztályozás több, egymással összefüggő jelentéssel is bír. Jelen esetben kétféle szempontot emelünk ki: az egyik a kávé minősége szerinti osztályozás, a másik a méret szerinti válogatás. Mindkét folyamat a betakarítás és a pörkölés között történik, és döntő szerepük van abban, milyen minőségű kávé kerül végül a csészédbe.
Miután a kávét leszüretelik, azonnal megkezdődik a feldolgozás. A termelők sietve szállítják a bogyókat a feldolgozó állomásokra, mivel a frissen szedett kávécseresznye 24 órán belül savanyodni kezd. Számos feldolgozási mód létezik, de itt a nedves erjesztéses eljárásra (Full wash-ra) koncentrálunk mivel ez emeli ki az Indonéz kávékat.
A betakarítás után a kávécseresznyéket érettség szerint szétválogatják, majd tiszta vízzel teli tartályokba töltik, hogy néhány napig fermentálódjanak. A gyümölcshús (mucilage) ilyenkor elkezd lebomlani, miközben enyhén savanykás-édes karaktert ad át a szemeknek. Az erjesztés során keverik a masszát, hogy a maradék gyümölcshús is leváljon, majd a babokat napon szárítják, gyakran emelt állványokon. Ez a szakasz rendkívül szigorúan ellenőrzött: a szemek nedvességtartalmának 9–13% közé kell esnie, különben nem lehet őket egyenletesen pörkölni.
A szárítás után a babokat kézzel válogatják: szín, méret, épség és látható hibák alapján.
Minőségi osztályozás
Grade 1: Specialty Grade Coffee Beans – Kiemelkedő minőség, legfeljebb 0–3 teljes hiba egy 300g-os mintában, tökéletes ízprofil, aromában és savasságban kiemelkedő tulajdonságokkal, hibáktól és „quakerektől” (éretlen, világos pörkölésnél sárgás színű babok) mentesen. Nedvességtartalom: 9–13%.
Grade 2: Premium Grade – Hasonló a Grade 1-hez, de megenged 0–8 teljes hibát és maximum 3 quakert.
Grade 3: Exchange Grade – Akár 23 teljes hiba is megengedett. A 300g minta 50%-ának át kell mennie 15-ös szűrőn (15/64 inch), és kevesebb mint 5% lehet alatta.
Grade 4: Standard Grade – 24–86 teljes hiba a mintában.
Grade 5: Off Grade – Több mint 86 hiba. Ilyen kávé nem kerülhet specialty besorolásba.
Megjegyzés: A Specialty Coffee Association (SCA) csak az 1-es és 2-es osztályozással foglalkozik. A KopiM webshopban viszont kizárólag Grade 1 minőségű, azaz hibátlan specialty kávékat találsz – nálunk minden szem átmegy a legszigorúbb minőségi ellenőrzésen.
Méret szerinti osztályozás
A legjobb minőségű kávék gyakran magasabb tengerszint feletti magasságon teremnek, ahol a kávécserjék lassabban érnek, és kisebb, de ízben sűrűbb szemeket hoznak. Azonban azonos fajtánál, régiónál és termesztési körülmények között a nagyobb szemméret gyakran magasabb minőséget jelent.
A méret szerinti osztályozás speciális lyukméretű fém szitákon történik. A sziták számozása a lyukak átmérőjét mutatja: a számok 64-ed hüvelykben (inch) értendők. Például a 16-os grade lyukai 16/64 inch (kb. 6,35 mm) átmérőjűek. A babokat ezeken a szitákon rázva szétválasztják, és a minták akkor elfogadottak, ha a kívánt mérettartománytól legfeljebb 5% az eltérés.
A méret különösen fontos a pörkölés során. A nagyobb szemek lassabban, másképp pörkölődnek, mint a kisebbek – egy változatos méretű minta tehát egyenetlen pörkölést eredményez.
Összefoglalva:
Ha a „grade” 1–5 közötti szám, akkor minőségi osztályozást jelent.
Ha 8–20 közötti szám, akkor a méret szerinti besorolást.
Ezek az információk elsőre talán technikai részleteknek tűnnek, de a végső csésze élményét döntően befolyásolják. A KopiM-nál minden kávé Grade 1 – ez a legszigorúbb elvárások szerinti specialty szint. Ezért olyan különleges és következetesen kiváló minden egyes csomag, amit tőlünk rendelsz.
Forrás: https://landofathousandhills.com/blogs/stories-we-love-all-about-coffee/coffee-grading-what-does-it-mean
