Terroir – egyre gyakrabban halljuk ezt a szót, amikor a kávéról beszélünk. De mit jelent valójában ez a titokzatos kifejezés? Mi köze van ahhoz, hogy milyen az italunk íze? És miért kellene a kávéimádóknak, baristáknak, pörkölőknek és termelőknek ezzel foglalkozniuk?
Több szakértőt is megkerestem a kávé- és boripar területéről, hogy választ kapjak ezekre a kérdésekre. Olvass tovább, hogy megtudd, mit tudtam meg.
Mi az a terroir?
Kezdjük az alapokkal. A terroir szó francia eredetű, és angolul elsősorban a bor kapcsán használják. Pamela A. Villablanca Núñez, a Latinamerican Specialty Coffee Alliance és a Bee Coffee Shop szakértője szerint a szó „szó szerint talajt, földet jelent; bármi, amit a talaj körül elképzelünk, az terroir”.
De ha mezőgazdaságról beszélünk, a jelentése összetettebb. Pamela így definiálja: „A talaj összetételének sajátos jellemzői, a hőmérséklet, a csapadék, a mikro-, makro- és mezoklíma, valamint a helyi mezőgazdasági hagyományok összessége.”
Keith Pech (Damarli Estate, Panama) egyetért vele, és hozzáteszi, hogy a terroir mindent magába foglal, ami a kávé termőhelye körül van. Nem csak a talajról és az éghajlatról szól, hanem az egész környezetről – beleértve az embereket és a helyi tudást is.
Miért fontos a terroir?
Stefano Biscotto (Chambers & Chambers Wine Merchants) szerint a terroir „kiemeli az adott fajta jellegzetességeit”.
Mivel minden terroir más, ezek a tulajdonságok eltérő módon jelennek meg. Más szóval a terroir az oka annak, hogy egy kolumbiai kávé más, mint egy brazil, egy etióp vagy egy indonéz.
Például ha ugyanazt a kávéfajtát – mondjuk a Villa Sarchi-t – ülteted el 1 400 méteren Costa Ricában és 1 900 méteren Panamában, a kávé íze különbözni fog. Bár a két ország szomszédos, a nagyobb magasság Panamában hűvösebb klímát jelent, ami általában magasabb savasságot és édesebb ízt eredményez.
A fogyasztóknak a terroir meghatározza, hogyan ízlik a lefőzött kávé. De a pörkölők és a termelők számára ez még nagyobb jelentőséggel bír. A pörkölőknek a pörkölési profilt nemcsak a szemek potenciális aromája és íze, hanem molekuláris összetétele szerint is meg kell választaniuk – ebben is szerepe van a terroirnak.
A termelőknek pedig a helyi földrajz, éghajlat és erőforrások figyelembevételével kell a termesztési és feldolgozási módszereiket kialakítaniuk – ezek szintén a terroir részei.
Thiago Borba (Burgeon Specialty Coffee Trading) szerint „a legfontosabb, hogy a terroir jelentőségét még a vetés előtt ismerjük fel”. A terroirról szerzett tudás „meghatározza az ültetvényrendszert és azokat a fajtákat, amelyek a legjobb minőséget, a költséghatékonyságot, a kártevőkkel szembeni ellenállást és a terméshozamot biztosítják.”
„Jó terroir” és „rossz terroir”
Akármiről van szó, a „jó” és „rossz” mindig szubjektív. Ennek ellenére gyakran hallani: „Ez a tökéletes terroir” vagy „Ennek a terroirnak köszönhető, hogy ez jó minőségű kávé”.
Pamela szerint „nincs olyan, hogy rossz terroir. Inkább vannak olyan fajták, amelyek jobban illenek egy adott terroirhoz.”
Keith hasonló véleményen van, de a minőségre helyezi a hangsúlyt. Úgy gondolja, ha valaki kivételes kávét akar előállítani, bizonyos országokban és régiókban ez sokkal nehezebb, mint máshol. Említi a 100 pontos csészés értékelési rendszert: 80 pont felett specialty kávéról beszélünk, 90 pont felett pedig ritka, különösen értékes tételekről.
A specialty kávék világában bizonyos országok jobb hírnévnek örvendenek: Costa Rica, Kolumbia, Etiópia – ezek kiváló kávéiról híresek. Brazíliát és Indonéziát viszont gyakrabban emlegetik elérhetőbb, nagy mennyiségben termelt kávéval kapcsolatban. Ez azonban nem jelenti azt, hogy innen ne kerülhetnének ki prémium minőségű tételek – elég, ha a Cup of Excellence versenyekre gondolunk.
3 kulcstényező, ami terroirt alkot
A beszélgetések során három fő tényezőt emeltek ki:
- Talaj
Nem meglepő módon a terroir központi eleme a talaj. Thiago szerint a talaj ásványianyag-tartalma „hatással van a kávé testességére és savasságára”. Keith kiemeli, hogy a vulkanikus talaj különösen kedvező, mert gazdag magnéziumban, foszforban, káliumban, kalciumban és cinkben. Ezek mind létfontosságúak a növény számára.
A vulkáni talaj mélyen áteresztő, és jól tárolja a vizet, így kiegyensúlyozott tápanyag- és vízellátást biztosít.
- Klíma
A kávétermesztés a „bab övezetben” zajlik, amely az Egyenlítő mentén húzódik, Mexikótól Mianmarig, Brazíliától Tanzániáig. Ezen belül azonban sokféle mikroklíma létezik – például völgyek, ahol a hőmérséklet eltér a környék átlagától.
Keith szerint fontos a markánsan elkülönülő esős és száraz időszak. Az esős időszak elősegíti a növekedést, a száraz időszak pedig a virágzást és az érés kezdetét.
- Magasság
Valamennyi szakértő megemlítette a magasságot. Keith úgy fogalmaz: „Minél magasabban vagyunk, általában annál édesebb és jobb minőségű a gyümölcs.” Ez azonban alapvetően a hőmérsékletről szól – a hűvösebb klíma lassítja az érés folyamatát, aminek köszönhetően a szemek sűrűbbek, édesebbek, komplexebbek lesznek.
Terroir: legfontosabb a kávéban?
Stefano szerint „a borban a terroir minden”. A borászok egyre inkább a természetes borok irányába mozdulnak el, hogy a terroir tulajdonságai minél inkább megmaradjanak.
De vajon a kávénál is ennyire fontos? Keith úgy véli: „A feldolgozás szerintem fontosabb, mint a terroir… Ha jól csinálod, a feldolgozás felülírhatja a terroirt.” A szüret, a fermentáció, a szárítás és a tárolás mind olyan lépések, amelyek jelentősen befolyásolják a végeredményt.
Thiago hozzáteszi: „A terroir javíthatja a minőséget, de önmagában nem garantálja azt. A megfelelő szüreti gyakorlatok legalább annyira fontosak.”
A klímaváltozás hatása
Stefano szerint „a terroirról nem lehet a klímaváltozás nélkül beszélni”. Ahogy nő a hőmérséklet, a hűvösebb, kiegyensúlyozott klímák egyre magasabbra tolódnak, ezért a termelők próbálnak új területeket keresni.
Több mint 100 millió ember megélhetése függ a kávétól, miközben 2050-re a kutatások szerint a termesztésre alkalmas terület akár 50%-kal is csökkenhet.
Mi lesz így a kávéval? Mennyi szerepe marad az emberi tényezőnek, hogy megőrizzük a terroir értékeit a változó környezetben? Talán csak az idő fogja megmondani.
forrás: perfectgrind
